Serseri Makarnalar 'Lütfiye Şahin'

A⁺ A^-

Venedikli gezgin Marco Polo’nun Çin seyahatinden cebinde bir tarifle döndüğü rivayet edilir. Bu tarif, geleneksel İtalyan Mutfağının vazgeçilmez lezzeti makarnadır. Makarna ve İtalyanların tanışmasına ilişkin yaygın olarak kabul edilen başka bir varsayım da Venedikli tüccarların bu lezzeti Arap tüccarlardan öğrendiğidir.

İtalya’daki serüveninin nerede ve nasıl başladığı henüz tam çözülemeyen makarna, renkli İtalyan kültürü mozaiğinin en önemli taşlarından biri olmuştur. Öyle ki klasik tariflerin, geleneksel pişirme yöntemlerinin dışına çıkmak bile bazen İtalyanlar için kültürlerine yapılmış bir saldırı olarak görülmektedir.

Netflix orijinal yapımı Chef’s Table Belgeselinin ilk bölümünde hikayesine tanık olduğumuz Massimo Bottura, İtalyan gelenekleri ile çağdaş sanatsal yaklaşımları harmanlayan şef olarak tanıtılmaktadır. Fakat geleneksel tariflere yeni bir anlam kazandıran bu harman sanılanın aksine pek de hoşgörü ile karşılanmamış Kuzey İtalya’da. Modena halkı alıştığı tortellini porsiyonu yerine Et Suyuna Yürüyen Tortellini tabağını görünce Massimo Şef’i büyükannelerinin tariflerini mahvetmekle suçlamışlar.

Geleneksel olan tarifleri önce bozup sonra kendi hikayesinden bir parça katarak yeniden yaratan Şef, ünlü eleştirmenlerden aldığı korkunç eleştirilerden sonra bir risk daha almış: hamur ve makarnasız lazanya pişirmek. Lazanyanın Gevrek Kısmı adını verdiği bu tarifi ile tepkiler daha da büyümüş ve restoranı Osteria Fransescana’ ı kapatma eşiğine gelmiş. Fakat eşinin de verdiği destekle yapılan kötü eleştirilere direnmeye karar veren ünlü Şefin restoranı bugün, her yıl yayınlanan “The World’s Top 50 Best Restaurants” listesinde “Best of the Best” kategorisinde yer almaktadır.

Kendisini çok etkilendiği bir sanatçının eseri olan “güvercinlere” benzeten Massimo Bottura, daha önce birçok kez yürünmüş yoldan değil de kendi deneyimleri ile yarattığı yoldan giderek İtalyan mutfağını değiştirme idealine her gün bir adım daha yaklaşmaktadır.

Massimo Şef’in tarifleri ile yıktığı gelenekleri ve kalıpları, yönetmenlik serüvenini İtalya’da sürdüren Ferzan Özpetek ise Mine Veganti (Serseri Mayınlar) filmi ile sorgulanabilir kılmaktadır. Bu filmde Ferzan Özpetek, makarna üreticisi Cantone Ailesini özenle hazırlanmış bir sofra etrafında önce toplar sonra da film boyunca masada bulunan herkesin sırlarına ortak eder izleyiciyi. Böylece hepsinin baskıcı gelenekler yüzünden sır olarak saklamak zorunda kaldıkları ve yaşanamamış hikayelerine tanıklık ederiz. Özpetek, izleyiciyi masadakilerin arasındaki sohbete dahil ederken mizahı da işin içine katmış ve sohbeti daha da eğlenceli hale getirmiştir.

Lecce şehrinde yaşayan Cantone ailesinin Roma’da işletme okuduğu sanılan üyesi Tomasso, cebindeki sırlarla ailesinin yanına döner. En büyük tutkusu yazar olmak olan Tomasso, eşcinseldir ve bu gerçekleri artık ailesinden saklamayacaktır. En doğru yer ve zamanın bir yemek daveti olduğuna karar vermiştir. Ne var ki abisi Antonio, kendi sırlarını açıklamak için Tomasso’dan önce davranır. Böylece titizlikle hazırlanmış geleneksel İtalyan sofrasına ilk darbeyi Antonio vurmuş olur. Antonio’nun açıkladığı sırla yıkılan babasının artık tek umudu Tomasso’dur. Saklamak zorunda kaldığı gerçek benliği ve üzerine yüklenen sorumluklar ile baş etmeye çalışan Tomasso’u ve Antonio’u gerçekten anlayan tek kişi ise babaanneleridir.

Filmde geçmişle bugünün eş zamanlı anlatımı sayesinde babaannenin yaşanamamış “imkansız” aşkına şahit oluruz. Kendi hikayesini bir şekilde yaşamayan bu kadın, doğaldır ki kendi yollarında gitmek isteyen torunlarının en büyük destekçisidir. Yasaklara, tek tip kalıplara ve yozlaşmış geleneklere karşı bilgece tavır alan serseri mayın babaanne, hayatını da istediği gibi kuralsız ve yasaksız sonlandırır.

Babaanne tariflerini zehirleyen bir şef ve tüm dengeleri bozan bir babaannenin elbette ki birçok ortak noktası vardır. Ama ben ancak ikisinin de tutkusunun dışavurumu olan makarnanın tarifini verebilirim. Diğer ortak noktaların keyfine varmanız içinse iki yapımı da izlemenizi tavsiye edebilirim :)

Makarna Hamuru İçin Malzemeler:

100 gr buğday unu

100 gr irmik unu

2 adet yumurta

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Makarna Hamurunun Yapılışı:

Tüm malzemeler ele yapışmayan bir kıvam alana kadar güzelce yoğurulur
Hamur buzdolabında 1 saat dinlendirilir
Dinlenmiş hamur, makarna yapma makinesinin ağzından geçecek inceliğe gelene kadar biraz un ile güzelce açılır
Daha sonra makinenin iki defa 7. ayarından geçirilen hamur, sırasıyla 5. , 4. ve 3. ayarlarından da geçirilir
İncelen hamur tekrar katlanır ve bol unla yeniden makineden geçebilecek incelikte açılır
Makineden geçirme işlemi aynen tekrarlanır.
Bu işlemlerden sonra hazır olan hamura istenilen şekil verilir ve kurumaya bırakılır

Alfredo Sos İçin Malzemeler:

200 gr tavuk göğsü
100 gr mantar
2 diş sarımsak
200 gr krema
Bir çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, isteğe göre tuz
4-5 dal taze fesleğen, bir çay kaşığı kekik
40 gr parmesan peyniri rendesi
2 yemek kaşığı zeytinyağı

Alfredo Sosun Yapılışı:

Tavuklar ve mantarlar jülyen, sarımsaklar ise incecik doğranır
Kızdırılan zeytinyağına sırasıyla sarımsaklar ve mantarlar eklenir ve sotelenir
Mantarlar sotelendikten sonra tavuklar da eklenir ve sotelenir
Tuz, karabiber eklenen tavuklara krema ilave edilir
Son olarak kıyılımış taze fesleğen, kekik ve peynir eklenir

NOT: Sos tarifi 250 gram fettucini makarna içindir. Siz makarnanızı hazır alabilir ve pişirme önerisine göre hazırlayıp sos ile buluşturabilirsiniz.

Buon appetito :)

Kaynakça

23-06-2020

Konuk Düşünce Yazarları

info@medyacuvali.com

www.medyacuvali.com