Berlin’de Vegan Bir Kafede Gıdayla Konuşmalar

Asutay Meriç

Gıda Mühendisi

Yazar Hakkında

Toprağa dönerek organik tarım konusunda uzmanlaşan gıda mühendisi. Gıda zinciri ve aktörleri, gıda etiği üzerine yazıları Medya Çuvalı'nda.


Bugün, Berlin’in Wedding semtinde yaşayan, 29 yaşında, Jule isimli grafik tasarımcısı, tam zamanlı bir stüdyoda çalışan bekar bir alman kadınım. Alman olmam, gelir düzeyini belirtmek ve Avrupa’da organik gıda tüketiminin 7. sırada olduğu Almanya’daki genel gıda bilincini vurgulamak için söylendi. Anlaşılan popüler kültürden de etkilenen, takip eden ama düşünen ve sorgulayan eğitimli bir bireyim.  Öğle yemeğini köşedeki vegan bir kafede yemeye karar verdim. Vegan peynirli sandviçim, taze çekilmiş kahvem ve kayısılı müsli barımla köşeye oturuyorum ve insanları seyretmeye dalıyorum.

Vegan yani içinde hiçbir hayvansal ürün olmayan sandiviçimi gönül rahatlığıyla mideme indirirken, zamanı durduruyorum. Kahvem Ekvador’dan, vegan sandviçimin içindeki soya sütünden yapılan peynirin soyası, bir yerlerde organik usüllerle yetiştirilmiş, Almanya’da işlenmiş. Yanına müsli bar almıştım. İçindeki kayısılar Türkiye’den.

Hemen bu son derece kişisel tercihim olan ve az sonra mideye indireceğim gıdalar hikayelerini anlatmaya başlıyor. Kahvenin üreticisi Antonio Cajas. Antonio Beyler çeşitli uluslararası kuruluş ve şirketlerce Sürdürülebilir Kalkınma Projeleri kapsamındaki kontratlı tarım programına girmişler. Dolayısıyla bu programla, her sene üreteceği kahve çekirdeklerini satttığı tedarikçisini garantilemiş oluyor. Tabi ki de belirli standartları tutturması halinde. Antonio Bey şunu da ekliyor:

 “Bu programa girmek, bir kahve üreticisi olarak büyük bir fırsat. Bu fırsattan yararlanmak isteyen potansiyel üreticiler, aynı geliri sağlamak için, ormanları dikilebilir tarım arazisi yapmaktan çekinmeyecektir.”
Hmm... Antonio Beyler mutlu ancak ya diğer üreticiler, çiftçiler ve Amazonlar?

Antonio Beyleri bırakıp, Türkiye’ye, Malatya’ya geçiyoruz. Anlaşmalı Organik Tarım projelerinin uygulanmasıyla çiftçinin yüzü gülüyor. Konvensiyonel tarım uygulamalarıyla yetiştirilen kayısının kilosunu 2 TL’ye satarken, yine belli standartları sağladıkları takdirde, organik kayısıyı 4 TL’ye sattıklarından bahsediyorlar. Özellikle tedarikçi firmaların bu ürünleri ihraç ettiklerini gururla ekliyorlar. Peki, Türkiye’de organik kayısıyı kimler yer, kimler alabilir? Özellikle de Türkiye’de üretilen kuru meyvelerin büyük çoğunluğu Avrupa’ya ihraç edilirken.

Sırada sandiviçin içindeki vegan peynire geldi. Peynirin ambalajının üzerinde vegan besin simgesi olan bir yaprak var. İçindekiler kısmına yöneldiğimiz etiket şöyle diyor: İçindekiler: Soya Sütü (Kontrol edilmiş organik araziden), İçilebilir Su. Etikette maalesef göremiyoruz bu organik arazi nerede. Çin? Almanya? Almanya’da ise kısmen içimiz rahatlıyor. Çin’de ise bu organik soya fasulyesinin, bu sandiviçin içine gelene kadar ki karbon salınımından tutun ki daha neler neler...
 
Ve son olarak vegan bir kafedeyim ya, dekorasyon ve elbette ki yemekler de dahil bu kafedeki her ürün ya da servis, hayvan ve hayvan ürünleri ile ilişiksiz. Doğurduğu çok da etik problemler dolayısıyla, et, süt ve ürünlerinin tüketiminin çok tartışılan ve ispat da edilen sonuçları var. Türkiye’de de faaliyet gösteren Heinrich Böll Foundation, çok da güzel görsellere sahip kapsamlı bir kaynak hazırlamış: Et Atlası. Özellikle Avrupa’da ve Amerika’da et üretimiyle ilişkili olarak arazilerin ve yem endüstrinin tahriplerini gözler önüne seriyor.

Ancak, dünyada aksi yönde simetrik bir yolculuk daha yapıyorum ve Afrika’ya gidiyorum. Angolalı Jorge’un, etini sütünü kullandığı, yaşam çemberinde çok önemli bir yere koyduğu keçisi, “Ben bu keçiyi doğurttum, otlattım ve aynı odada beraber uyudum. Onu benim yiyebilmemden daha doğal ne olabilir?” demesinin bir anlamı da olmalı.

Şimdi, bulunduğumuz yer Berlin’de, Avrupa’nın kalbinde. Etrafımızda gıda güvencesi, gıda egemenliği üzerine tartışmalar yapabileceğimiz insanlarla çevrili. Şu an bu kafede kimse, sürdürülebilir yaşam prensiplerinin en çok da en temel ihtiyacımız olan gıdanın, dolayısıyla üretimine uygulanmasının; sadece biyolojik bir gereklilik olmadığını bilir. Sorun, etik ve ahlaki bir yükümlülüktür de. Aslında tam da bu yükümlülükler konusundaki bilincim nedeniyle, tabağımda o çok sevdiğim organik etiketler var.
Organik tarımın çevre bilincine katkısına hiçbir lafım yok. Endüstriyel tarım ilaçlarının yarattığı katastropik etkiyi anlamak ve biraz da kalbe dokunması için Rachel Carson’ın Sessiz Bahar’ı (Silent Spring) okumak yeterli. Bu kitapta, bir zamanlar tarımsal üretimde haşerelerle mücadele için kullanılan bir ilaç olan ve hatta tarımsal verimi arttırmasından ötürü, açlıkla mücadeledeki katkısından dolayı ödüller bile alan “dikloro difenil trikloroethan (DDT)” den bahsedilir. Şimdilerde DDT kullanımı yasak. Gıdalardaki kalıntısının sağlığa ve çevreye zararlı etkileri çok yakından biliniyor ve ispatlanmış. Ancak kolektif algının, açlıkla mücadeleden, çevre bilinci oluşturmaya kayan, ışık hızındaki yolculuğu beni hep düşündürmüştür. Organik tarım, sertifikalar ve bir çoğu doğayı korur ama bu sahnedeki her oyuncuya aynı gücü verir mi? Mesela dünyanın her yerindeki tüketici ya da her çiftçi için durum aynı mıdır?
 
Etiketlerin ve ambalajların ötesinde gıda bir ihtiyaç. Hiçbir alanda olmadığı gibi gıda etiğinde de sadece iyiler ve kötüler, siyah ya da beyaz alanlar olmadığına daha çok talibim. Hakikatler - veriler, seçimler - ihtiyaçlar algısını korumaya çalışmak, daha zorlayıcı ancak bana daha doğru geliyor.

Bir lokma gıda,  vücudumuz, kültürümüz, bizi biz yapan seçimler kadar bireysel iken; diğer yandan da tarım ve çevre politikalarıyla hiç tanımadığımız insanları etkileyecek kadar toplumsal. Bence bu üzerine düşünmeye, okumaya ve hatta gidip gıdayı üretenlerle konuşmaya epey değer. Daha çok tüketici, çiftçi, üretici, aracı, pazarlayıcı yani sahnedeki tüm aktörlerle konuşmak lazım.
Jule’ye ve gıda seçimlerine sempatim sonsuz. Özellikle, bir süreliğine Jule’nin yerinde olmak, organik gıdayı kalpten savunma özgürlüğü ile aynı şekilde sorgulama zorunluluğunun eksikliğini bana hissettiriyor. Ben bu hissiyatlarla yazadurayım, Jule işe dönmek üzere bisikletine bindi bile. Gıda seçimleri ile barışık bir durumda, gaz emisyonunu azaltmaya devam ediyor.
Asutay Meriç


Görseller (İllustrasyonlar)
Coffee and a book –Jon Crocker
Veggie Bagel - Ana Monti
Manuela Tapas Restaurant – Laura Nieto Pintura
 
19-09-2018