Sonsuz Bir Hayat... Ziraat Yük. Müh. Kamil Karataş

Haftanın Düşünürü


Diğer Yazıları

Tarihte pek çok masal sonsuz yaşamın sırrını arayan insanları anlatır. 

Sonsuz yaşam mümkün müdür bilinmez, ama sonsuz yaşamın bir sırrı varsa eğer hep zeytin ağacındadır diye düşünmüşümdür.

Binlerce yıllık zeytin ağaçları hala dimdik ayaktadır.

2000-3000 yaşına kadar yaşayan zeytin ağaçları vardır.

Her daim yeşil ve bereketlidir dalları ki belki de bu yüzden barışın simgesi zeytin dalıdır. Barış her daim uzun ömürlü olsun diye.

Zeytinin anayurdu, Anadolu’nun cömert, verimli kucağıdır. 

“Delice” derler dağlarında sarp yerlerde kendiliğinden yetişen yabanilerine. Yetiştiriciliğinin başlangıcı M.Ö. 4000’li yıllara dayanır.

Kutsal metinlerde şifa kaynağı olarak geçer

Zeytin ağacı binlerce yıldır insanlığı beslemiş, sarıp sarmalamış bir ağaçtır.

Kutsal metinlerde de “şifa kaynağı” olarak geçen zeytin ağacını ne kadar tanıyoruz? Peki ondan elde edilen ürünleri…

Örneğin; yaprağını düşünün. Zeytin yaprağından demlenen bir çay o kadar değerlidir ki…

Yaprağı bin bir derde deva

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin gibi maddeler bulunur.

Bunlar sayesinde kan şekerini düzenleyici ve metabolizma hızını artırıcı özelliğiyle kilo vermede iyi bir yardımcıdır.

Dahası kolesterol seviyesini düzenler, soğuk algınlığına kulak enfeksiyonlarına iyi gelir.

Temiz bir çevreden, kimyasal girdilerin kullanılmadığı bir tarım sisteminden geliyorsa ondan tam anlamıyla yararlanabilirsiniz.

Zeytinin en değerli hazinesi

Zeytinyağı kuşkusuz bu kutsal ağacın en değerli hazinesidir. Tadına varanlar içinyemeklerin, salataların vazgeçilmezidir.

Zeytinyağının kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanıldığı, kalp - damar rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinmektedir.

Vitaminler açısından zengin bir besindir.

Ayrıca içeriğindeki “oleuropein” sayesinde hücre yenileyici ve yaşlanmayı geciktiricietkisi olduğu belirtilmektedir.

Bu özellikleri nedeniyle kozmetik sektöründe de en çok kullanılan hammaddelerden biridir.

Hangi zeytinyağını tercih etmeliyiz?

Kent yaşamının insanları çepeçevre sardığı günümüzde onu en saf ve doğal haliyle bulmak oldukça zor bir iş haline gelmiştir.

Daha işin başında adı zeytinyağı olan farklı farklı zeytinyağı çeşitleri karşımıza çıkar.Natürel zeytinyağı, riveria, çeşnili zeytinyağı vb.

Kafa karışıklığını önlemek için, ne nedir açıklayalım.

Natürel zeytinyağları

Natürel zeytinyağları, zeytinin doğal niteliğinde herhangi bir değişiklik yapmaksızın sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik veya fiziksel işlemlerle elde edilir. Bu grupta yer alan zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilmez.

Natürel sızma zeytinyağı, Türk gıda kodeksine göre kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) yağ asidi % 0,8’in altında olan natürel zeytinyağıdır ve meyvenin bütün vitamin ve minerallerini içerir.

Natürel birinci zeytinyağı kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi en çok %2 olan natürel zeytinyağıdır.

Natürel ikinci zeytinyağı ise kokusunda veya tadında kusurlar bulunan, yağ asidi %3,3 kadar olan zeytinyağlarıdır.

Rafine zeytinyağları

Doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağlarının rafine edilmesiyle elde edilir.

Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açan yöntemlerle (yüksek basınç ve yüksek sıcaklık) rafine edilmesi sonucu elde edilen sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tad ve kokuda bir yağdır.

Riviera zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek natürel ikinci zeytinyağlarının karışımından oluşan yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır.

Serbest asitlik derecesi en çok %1,5 dur.

Zeytinyağının en saf hali

Natürel sızma zeytinyağı, zeytinyağının en saf halidir.

Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin (erken hasat) yüksek ısıl işlem uygulanmamış, sadece zeytinin sıkılması ve yağının ayrıştırılması ile elde edilmiş asitliği düşük bir yağdır.

Kusursuz olarak da nitelendirilen bu yağlarda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadırlar.

Riviera yağ ise bir karışım yağ olup yüksek asit, kötü tat ya da kokudan rafine edilerek ayrıştırılmış yağın yine asitliği yüksek natürel ikinci zeytinyağı karışımı ile elde edilir.

Burada yağa rafinasyon işlemi uygulandığından yüksek ısı ve basınç nedeniyle pek çok özelliğini yitirir.

Yüksek ısıl işlem besin öğelerini, rengini, tadını ve aromasını bozar.

Zeytinyağında yapılan hileler!

Kuşkusuz en çok yapılan hile rafine yağların ve düşük kaliteli zeytinyağlarının natürel sızma olarak sunulmasıdır.

Yine tat, koku, aroma özellikleri nedeniyle kullanılamayacak özellikteki zeytinyağları yüksek basınç ve sıcaklıkta işlenerek natürel sızma denilerek satılmaktadır.

Bu yağlarda natürel sızma zeytinyağında bulunan meyve aroması ve kokusu bulunmaz.

Tüketici olarak bu konuda alınabilecek en temel tedbir güvenilir kaynaktan gelen bir zeytinyağı almaktır.

Bunun dışında son yıllarda zeytinyağlarının içerisine ayçiçeği yağı, konala yağı vb. yağlar karıştırılarak zeytinyağı olarak satılmaktadır.

Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeli?

Tüketiciler arasında yaygın bir inanış olan soğukta zeytinyağının donması, aslında tek başına bir kalite göstergesi değildir.

Kalitesiz, hileli zeytinyağları da soğukta katılaşabilir.

Zeytinyağının renginin koyu yeşil ya da açık sarı olması, o ürünün daha kaliteli ya da kalitesiz olduğunu göstermez.

Zeytinyağının kalitesini etkileyen başlıca faktörler; zeytinin cinsi, zeytin ağacının yetiştiği bölgenin ekolojik özellikleri, zeytinin olgunluk derecesi, toplama zamanı, toplama şekli, toplama ve sıkma arasındaki süre, sıkma tekniği, paketlenmesi ve depolanmasıdır.

Tüm bu faktörlerin takip edilebildiği bir kaynaktan zeytinyağı almak zeytinyağının gerçek tadını alabilmek için olmazsa olmazdır.

Zeytinyağının belli düşmanları var. Bunlar ısı, nem ve ışıktır.

O yüzden zeytinyağı mutlaka koyu renk şişede muhafaza edilmeli.

Evlerde de açıldıktan sonra yine mutfakta serin, kuru ve ışık almayan bir yerde korunmalı ve açılan şişe de kısa sürede tüketilmelidir.

Yeşiliyle, siyahıyla tane zeytine yerimiz kalmadı ona da başka bir yazıda yer verelim isterseniz.

Üzümün, incirin ve zeytinin bir arada yetişebildiği bereketli topraklarda huzurla, sağlıkla, mutlulukla geçen bir hayatı anlatır tüm masallar. Masal tadında sofralara gelen zeytinle, zeytin yaprağı ve zeytinyağıyla geçen bir ömür dileğiyle...

 Ziraat Yük. Mühendisi Kamil Karataş

10-03-2014